Porc Noir de Bigorre

Le jambon entier de porc noir est élaboré en 4 étapes : le salage, le repos à froid, le séchage et l'affinage. Le salage se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme des salines du Bassin de l’Adour. La durée du salage est ajustée en fonction du poids du jambon dans le but d’obtenir un salage doux. Le repos à froid est la phase de maturation du jambon. Elle se déroule à basse température pendant 8 semaines. Le sel se diffuse de manière homogène dans la viande et le jambon perd de l’humidité. Le séchage intervient après le repos à froid, les jambons sont placés à température ambiante dans les séchoirs pour la première phase de vieillissement. L’affinage : les Jambons passent au moins les 6 derniers mois de leur séchage, en contact avec l’air libre.

Ce jambon de porc noir séduit par son fondant exquis et son complexe aromatique aussi subtil que délicat. Sa chair présente des teintes rouges et rosées aux reflets cuivrés, tandis que le gras de couverture demeure d'un blanc très franc. A déguster en fines tranches à l'apéritif ou en chiffonnade comme entrée.

En 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles de cette race rustique issue de la lignée des porcs ibériques. Le Porc Noir de Bigorre doit aujourd’hui sa renaissance à une poignée de passionnés qui l’élèvent et le transforment sur son territoire d’origine, entre Astarac, Bigorre et Comminges. Vivant dans les prairies et les sous bois, il se nourrit d’herbes, de céréales, de glands et de châtaignes. Ses qualités naturelles, son mode d’élevage et un travail dans la plus pure tradition de la charcuterie artisanale permettent d’obtenir une viande finement persillée et particulièrement savoureuse.

Le civet au vin rouge est une recette traditionnelle qui met en valeur deux produits « de caractère ». Nous vous conseillons de l’accompagner de pommes de terres à la vapeur ou de pâtes fraîches. Pour le vin préférez un vin charpenté comme, par exemple, un Fitou.

Cette terrine de porc est élaboré à partir de Porc Noir de Bigorre élevés en plein air dans les Hautes-Pyrénées près de Hachan et Trie sur Baïse : le pays du Cochon. Le porc noir de Bigorre est une race récemment sauvée d'une disparition certaine. Elle fait partie des quatre dernières races porcines qui subsistent en France. Reconnu pour la qualité de sa viande, cet animal rustique est élevé avec patience, au minimum douze mois avant d'être abattu.

Naturel et sans conservateur, ni colorant, cette terrine est préparé avec de la gorge et du foie de porc, des œufs et assaisonné de sel et poivre. Les porcs sont nourris de façon naturelle essentiellement par glanage et peuvent ainsi grandir à leur rythme pour donner une viande plus gouteuse.

Le porc noir de Bigorre, ou Porc noir Gascon, est une race récemment sauvée d'une disparition certaine. Elle fait partie des quatre dernières races porcines qui subsistent en France. L'élevage de l'animal se fait en plein air: en prairies, landes et sous bois. L'élaboration de ce saucisson de porc noir se fait selon les méthodes anciennes traditionnelles de la région avec un affinage long sur perche en bois.

L'élevage long, l'alimentation naturelle et surtout la rusticité de la race noire de Bigorre confèrent à ce produit une saveur authentique incomparable avec celle d'un saucisson classique. A déguster en tranche à l'apéritif accompagné d'un vin rouge chaleureux. Si vous trouvez ce saucisson de Porc Noir trop mou à votre gout, pendez le et laissez le sécher une paire de jours à votre convenance.