Foie-gras du Sud-ouest

Le foie-gras présente un paradoxe, il s'agit d'un produit de luxe, présent lors de toutes les grandes occasions et sur toutes les grandes tables. Mais c'est également un produit extrèmement simple. A l'image d'un grand vin qui acquiert ses lettres de noblesse à la vigne le foie-gras gagne sa qualité pendant l'élevage du canard. C'est la qualité première d'un foie de canard qui fera la qualité du foie-gras fini.

Le gavage, tel que le pratiquent nos éleveurs, n'a rien d'une séance de torture pour les canards. On s'imagine souvent que le long tuyau de "l'embuc" doit leur faire mal à la gorge, mais il n'en n'est rien car entre le bec et le jabot, il n'y a pas de gorge comme chez les humains. "L'embuc" n'a donc rien d'un instrument barbare. Les oiseaux migrateurs accumulent leurs réserves d'énergie sous forme de graisse dans le foie. C'est le seul organe capable de stocker autant d'énergie sans pour autant que cela gêne l'oiseau pour ses battements d'ailes. La formation du foie-gras n'est donc pas une maladie mais un phénomène naturel tout à fait réversible.