Ferme du Birouca

Les canards arrivent sur l'exploitation à l'âge d'un jour. Ils sont ensuite élevés 15 semaines en plein air sur des parcours herbeux. 100% de l'alimentation est produit sur la ferme, ce qui permet à la famille Cabannes de garantir un produit sans OGM et sans antibiotique. Les canards sont gavés en petits parcs où ils sont en liberté. La race de canard Rouen offre une viande de haute qualité gustative avec une peau très fine. Les manchons de canard une fois découpés sont assaisonnés de sel puis mis en conserve dans leur graisse.

Les manchons confits sont idéals pour compléter un plat traditionnel comme un cassoulet. Vous pouvez également les déguster avec un ragout de fèves. Pour 4 personnes, faites revenir 6 petits oignons dans une sauteuse avec une cuillère de graisse des manchons. Ajoutez 80g de poitrine de porc salée et 80 g de jambon de pays coupé en dés. Lorsque la préparation roussit, ajoutez 400g de fèves écossées, mouillez avec de l'eau chaude, assaisonnez avec du sel, du poivre, un brin de sauge et laissez mijoter 1h. Servez avec les manchons dorés à la poêle.

Les canards arrivent sur l'exploitation à l'âge d'un jour. Ils sont ensuite élevés 15 semaines en plein air sur des parcours herbeux. 100% de l'alimentation est produit sur la ferme ce qui permet à l'éleveur de garantir un produit sans OGM et sans antibiotique. Les canards sont gavés en petits parcs où ils sont en liberté. La race de canard Rouen offre une viande de haute qualité gustative avec une peau très fine. Les cuisses de canard une fois découpées sont assaisonnées de sel puis mises en conserve dans leur graisse.

Ces cuisses de canards sont généreuses par leur qualité gustative et la tendreté de la viande. L'assaisonnement finement dosé permet à tous d'apprécier ce met traditionnel du Sud-ouest. Passez la boîte au bain-marie puis enlever la graisse. Faites ensuite dorer la cuisse sur le côté peau dans une poêle avec une noix de graisse de la boîte. Servir les cuisses confites accompagnées d'une poêlée de cèpes à la sarladaise (cèpes, pomme de terre, persil, ail, thym, laurier et graisse de canard) avec un Cahors puissant.

Les canards arrivent sur l'exploitation à l'âge d'un jour. Ils sont ensuite élevés 15 semaines en plein air sur des parcours herbeux. 100% de l'alimentation est produite sur la ferme ce qui permet à l'éleveur de garantir un produit sans OGM et sans antibiotique. Les canards sont gavés en petit parc où ils sont en liberté. La race de canard Rouen offre en plus une viande de haute-qualité gustative avec une peau très fine. Les magrets une fois découpées sont assaisonnées de sel et poivre puis mises en conserve dans leur graisse.

Vous pouvez déguster ce magret froid, faites le chauffer pour retirer la graisse, épongez-le et laissez refroidir. Accompagnez-le d'une mayonnaise bien relevée à la moutarde, agrémentée de persil et ciboulette hachés. Vous pouvez aussi le consommez chaud avec une plats de haricots tarbais. Pour un service froid, ce magret pourra être accompagné par un vin blanc moelleux comme un Jurançon. Servi chaud, préférez un vin rouge du Sud-ouest comme un Cahors.

La race locale choisie, la Rouen, se caractérise par la lenteur de la croissance du canard qui donne aux produits finis une grande finesse. Les animaux sont nourris aux céréales et gavés au maïs grain de la ferme. La cuisson à 105° garantit au foie une belle consistance avec un minimum de gras.

Ce foie gras entier de canard est remarquable par la finesse et la justesse de l'assaisonnement. Pour apprécier cette délicatesse préférez déguster ce foie gras nature sur un pain de campagne au levain, sans aucun artifice. L'achat de ce foie gras sera alors pleinement apprécié. « Made in Birouca, l’autonomie est possible! » Joël Cabannes déclare : « être autosuffisant dans l’alimentation de nos canards, nous permet de sécuriser notre produit par rapport à la clientèle, qui peut compter sur une qualité constante. Produire 100% de l’aliment à la ferme implique un engagement profond du producteur dans l’organisation du travail de l’exploitation. Maîtriser la production dans tous ses aspects est source de satisfaction et valorise le métier ».

La race locale choisie, la Rouen, se caractérise par la lenteur de la croissance du canard qui donne aux produits finis une grande finesse. Les animaux sont nourris aux céréales et gavés au maïs grain de la ferme. La cuisson à 105° garantit a ce foie gras en conserve une belle consistance avec un minimum de gras. Ce foie gras est remarquable par la finesse et la justesse de l'assaisonnement. Pour apprécier cette délicatesse préférez déguster ce foie gras nature sur un pain de campagne au levain, sans aucun artifice. L'achat de ce foie gras en conserve sera alors pleinement apprécié.

« Made in Birouca, l’autonomie est possible! » Joël Cabannes déclare : « être autosuffisant dans l’alimentation de nos canards, nous permet de sécuriser notre produit par rapport à la clientèle, qui peut compter sur une qualité constante. Produire 100% de l’aliment à la ferme implique un engagement profond du producteur dans l’organisation du travail de l’exploitation. Maîtriser la production dans tous ses aspects est source de satisfaction et valorise le métier ».

Pour ces rillettes, on utilise uniquement les ingrédients indispensables à la recette : maigre et gras de canard, du sel et du poivre, rien de plus. La préparation se fait à la manière d'un confit, avant mixage et stérilisation, la viande est assaisonnée puis cuite dans la graisse du canard.

Comme l'ensemble de la gamme de produit de la famille Cabannes, ces rillettes font preuve d'une belle délicatesse. Vous apprécierez sans nul doute ce produit comme entrée d'un repas. Pour un effet garanti en apéritif, préférez ces rillettes sur des toasts de pain de campagne accompagnées d'un vin blanc doux. « Made in Birouca, l’autonomie est possible! » Joël Cabannes déclare : « être autosuffisant dans l’alimentation de nos canards, nous permet de sécuriser notre produit par rapport à la clientèle, qui peut compter sur une qualité constante. Produire 100% de l’aliment à la ferme implique un engagement profond du producteur dans l’organisation du travail de l’exploitation. Maîtriser la production dans tous ses aspects est source de satisfaction et valorise le métier ».

Pour ce met, la peau du cou de canard est enlevée en faisant attention de ne pas la déchirer. On hache ensuite la viande de canard et le foie gras et on mélange le tout. On y ajoute un œuf et l'assaisonnement sel et poivre. On coud alors l'extrémité du cou et on y introduit la farce. Pour la cuisson, on plonge la préparation dans la graisse de canard bouillante.

Le cou de canard farci au foie-gras est une entrée typique du Sud-ouest donnera une touche d'authenticité à vos repas. Servez le cou, coupé en tranches un peu épaisses, avec des toasts chauds ou une tranche de pain de campagne au levain. Vous pouvez l'accompagner d'une salade verte légèrement aillée. Pour le vin, privilégiez un blanc moelleux comme un Jurançon ou un blanc sec complexe comme un Graves passé en fûts de chêne.

Ce médaillon au foie-gras est uniquement à base de canard. La recette est simple dans sa préparation afin de respecter au maximum les saveurs du canard. La viande est hachée finement. On incorpore ensuite des morceaux de foie gras entier puis on assaisonne le mélange. La préparation est stérilisée en conserve au bain-marie.

Avant le service, placez ce médaillon au foie-gras au réfrigérateur 4 à 5 heures puis tranchez le lorsqu'il est encore froid. Vous découvrirez cette merveilleuse spécialité en entrée de repas. Le mélange proposant 50% de foie gras offre une grande subtilité et une grande finesse. Servez le médaillon au foie gras de la ferme du Birouca avec un vin blanc moelleux comme un Bergerac.

Pour ces rillettes au foie gras, les morceaux de viandes sont mis à cuire dans un bouillon pour que la viande s'assouplisse et devienne fondante. On la hache ensuite et on l'assaisonne avant d'y incorporer le foie gras de canard.

Cette variante de rillettes, nous offre toute la richesse du foie gras de canard entier. Fondantes, parfumées et peu grasses, elles agrémenteront vos entrées de repas festifs. A déguster avec un vin rouge complexe comme un grand vin de Bordeaux. Pour le service des rillettes au foie gras préférez du pain de campagne au levain plutôt que des toasts chauds.