Charcuterie Campistron

Le porc noir de Bigorre est une race récemment sauvée d'une disparition certaine. Elle fait partie des quatre dernières races porcines qui subsistent en France. Reconnu pour la qualité de sa viande, cet animal rustique est élevé avec patience, au minimum douze mois avant d'être abattu. Pour cette recette le jarret a été généreusement assaisonné avant d'être cuit.

La qualité du porc et l’élevage en plein air donnent à la viande beaucoup de fondant en bouche. Comme l'ensemble de la gamme des produits en conserve de la ferme de Jean Blanc, ce jambonneau est bien assaisonné. Pour accompagner le jambonneau de porc noir de Bigorre, préférez un vin du Sud-Ouest composé de Tannat. La rusticité de ce cépage s'accommode très bien avec les charcuteries relevées.

Le jambonneau est la partie basse de la patte du cochon. Pour cette recette, le jambonneau est désossé puis confit dans la graisse de porc. Ce jambonneau à l'ancienne est issu de porcs fermiers qui sont élevés en plein air et nourris essentiellement par glanage. Ces porcs lourds donnent une viande généreuse et tendre.

Vous pouvez déguster ce jambonneau à l'ancienne en entrée de repas, servi frais, avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix et quelques morceaux d'une miche de campagne au levain. Ce jambonneau s'accordera par exemple avec un Madiran rouge.

Pour certains ce sera comme la madeleine de Proust, les retrouvailles avec un produit authentique, une recette traditionnelle.Pour d’autres ce sera une découverte, découverte du travail de création d’une recette surprenante par le plaisir qu’elle procure.

Recette simple et savoureuse où aromates et vin blanc viennent s’allier à la force d’un produit pour un résultat tout en finesse. Servez ces tripes avec des pommes de terre bouillies et accompagnez d'un vin de bordeaux tannique.

Le cassoulet constitue aujourd’hui l’un des emblèmes de la gastronomie du Sud-Ouest. De Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne, chacun s’en dispute jalousement la recette et l’origine. Pour la charcuterie Campistron, installé en terre bigourdanne au pied des Pyrénées, le cassoulet se cuisine avec des haricots de variété « tarbais » et des saucisses de Toulouse confites. En Bigorre, le haricot tarbais est aussi appellé « haricot maïs ». En effet, arrivée d’Amérique Latine en même temps que le maïs, cette plante grimpante se sert des pieds de maïs comme tuteur. Ce haricot se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste. Les saucisses sont quant à elles confectionnées à partir de viande de porcs fermiers, de sel et de poivre.

C’est parfois les recettes les plus simples qui procurent le plus de plaisir ! Servez avec un Cahors.

Le Haricot tarbais est originaire des Amériques d'où il a été ramené par Christophe Colomb. Après avoir traversé l'Espagne et traversé les Pyrénées, ce haricot s'est particulièrement bien implanté sur les plaines Tarbaises où il est alors associé au maïs. La culture du Haricot Tarbais connait son apogée en Bigorre à la fin du 19ème siècle. Puis au fil du temps, face au maïs plus rentable et moins pénible à cultiver, la culture haricot Tarbais ne cesse de décliner. Ce n'est que depuis quelques années qu'une douzaine d'agriculteurs ont décidé de relancer la production.

Le Haricot Tarbais est le premier Haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997. Ce haricot se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend léger, délicat en bouche et digeste. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais fond sur la langue et explose par son onctuosité. Préférez déguster le haricot Tarbais avec un vin rouge du sud-ouest comme un Gaillac par exemple.

Le boudin est un très vieux plat qui aurait été inventé durant l'Antiquité par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Ce boudin, qui est aujourd'hui un des mets typiques du Sud-ouest, est préparé avec des porcs fermiers élevés en plein air et nourris avec un alimentation naturelle essentiellement basée sur le glanage. Le sang, la viande, le sel et les épices sont mélangés puis embossés avant d'être cuit au four et mise en conserve sans conservateur.

Pour déguster ce boudin, faire revenir dans une poêle bien chaude 3 pommes golden coupées en morceaux avec du beurre. Les faire bien dorer et bien caraméliser. Réserver les pommes, puis faire revenir le boudin dans la poêle en le coupant en deux pour éviter qu'il éclate. Servir le tout accompagné d'un vin rouge chaleureux et tannique comme un Cahors.

Le jambon entier de porc noir est élaboré en 4 étapes : le salage, le repos à froid, le séchage et l'affinage. Le salage se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme des salines du Bassin de l’Adour. La durée du salage est ajustée en fonction du poids du jambon dans le but d’obtenir un salage doux. Le repos à froid est la phase de maturation du jambon. Elle se déroule à basse température pendant 8 semaines. Le sel se diffuse de manière homogène dans la viande et le jambon perd de l’humidité. Le séchage intervient après le repos à froid, les jambons sont placés à température ambiante dans les séchoirs pour la première phase de vieillissement. L’affinage : les Jambons passent au moins les 6 derniers mois de leur séchage, en contact avec l’air libre.

Ce jambon de porc noir séduit par son fondant exquis et son complexe aromatique aussi subtil que délicat. Sa chair présente des teintes rouges et rosées aux reflets cuivrés, tandis que le gras de couverture demeure d'un blanc très franc. A déguster en fines tranches à l'apéritif ou en chiffonnade comme entrée.

En 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles de cette race rustique issue de la lignée des porcs ibériques. Le Porc Noir de Bigorre doit aujourd’hui sa renaissance à une poignée de passionnés qui l’élèvent et le transforment sur son territoire d’origine, entre Astarac, Bigorre et Comminges. Vivant dans les prairies et les sous bois, il se nourrit d’herbes, de céréales, de glands et de châtaignes. Ses qualités naturelles, son mode d’élevage et un travail dans la plus pure tradition de la charcuterie artisanale permettent d’obtenir une viande finement persillée et particulièrement savoureuse.

Le civet au vin rouge est une recette traditionnelle qui met en valeur deux produits « de caractère ». Nous vous conseillons de l’accompagner de pommes de terres à la vapeur ou de pâtes fraîches. Pour le vin préférez un vin charpenté comme, par exemple, un Fitou.

Cette terrine de porc est élaboré à partir de Porc Noir de Bigorre élevés en plein air dans les Hautes-Pyrénées près de Hachan et Trie sur Baïse : le pays du Cochon. Le porc noir de Bigorre est une race récemment sauvée d'une disparition certaine. Elle fait partie des quatre dernières races porcines qui subsistent en France. Reconnu pour la qualité de sa viande, cet animal rustique est élevé avec patience, au minimum douze mois avant d'être abattu.

Naturel et sans conservateur, ni colorant, cette terrine est préparé avec de la gorge et du foie de porc, des œufs et assaisonné de sel et poivre. Les porcs sont nourris de façon naturelle essentiellement par glanage et peuvent ainsi grandir à leur rythme pour donner une viande plus gouteuse.

Ces rillettes de porc proviennent de porcs fermiers élevés en plein air dans les Hautes-Pyrénées près du village de Hachan. Les porcs sont nourris de façon naturelle essentiellement par glanage et peuvent ainsi grandir à leur rythme pour donner une viande plus gouteuse. 100 % naturelles, elles sont préparées dans la plus pure tradition du Sud-ouest sans colorant ni conservateur.

Ces rillettes de porcs fermiers peuvent se déguster sur un plateau de charcuterie en entrée de repas. Elles peuvent aussi être présentées en apéritif sous forme de toast sur des tranches de pain de campagne. En fonction de vos envies et du moment où elles sont servies, vous pouvez déguster ces rillettes de porc avec un vin rouge ou un vin blanc complexe aux notes boisées.

Le porc noir de Bigorre, ou Porc noir Gascon, est une race récemment sauvée d'une disparition certaine. Elle fait partie des quatre dernières races porcines qui subsistent en France. L'élevage de l'animal se fait en plein air: en prairies, landes et sous bois. L'élaboration de ce saucisson de porc noir se fait selon les méthodes anciennes traditionnelles de la région avec un affinage long sur perche en bois.

L'élevage long, l'alimentation naturelle et surtout la rusticité de la race noire de Bigorre confèrent à ce produit une saveur authentique incomparable avec celle d'un saucisson classique. A déguster en tranche à l'apéritif accompagné d'un vin rouge chaleureux. Si vous trouvez ce saucisson de Porc Noir trop mou à votre gout, pendez le et laissez le sécher une paire de jours à votre convenance.

Cette saucisse sèche est élaborée avec de la viande de porcs fermiers élévés en plein air et nourris aux céréales et par glanage. La viande est d'abord hachée au cutter puis embossée dans des boyaux naturels. 100 naturelles ces saucisses sèches sont affinées pendant trois semaines sur perche. C'est cet affinage associé à la qualité de la viande qui donne saveur et goût à cette saucisse.

Cette saucisse sèche peut être déguster à tout moment de la journée comme une gourmandise. Coupez la en tranches fines puis accompagnez la par exemple d'un morceaux de pain au levain et d'un vin rouge du Sud-ouest comme un Madiran.

Ce saucisson sec pur porc est élaboré dans le respect de la tradition des salaisons du Sud-ouest. Sans colorant est sans conservateur, ce saucisson est produit avec de la viande de porcs fermiers élévés en plein air et nourris aux céréales et par glanage. Une fois embossés, les saucissons sont affinés pendant trois semaines sur perche. C'est cet affinage associé à la qualité de la viande qui donne saveur et goût à ce saucisson sec.

Vous pouvez déguster ce saucisson coupé en fines tranches à l'apéritif ou sur un plateau de charcuterie en ouverture de repas. Pour l'accompagner vous pouvez choisir aussi bien un vin rouge puissant comme un Fitou ou un vin blanc complexe comme un Côtes de Gascogne passé en fût de chêne.

Ce pâté de campagne est élaboré à partir de porcs fermiers élevés en plein air dans les Hautes-Pyrénées près de Hachan et Trie sur Baïse : le pays du Cochon. Les porcs sont nourris de façon naturelle essentiellement par glanage et peuvent ainsi grandir à leur rythme pour donner une viande plus gouteuse. Naturel et sans conservateur, ni colorant, ce pâté de campagne est préparé avec de la gorge et du foie de porc, des œufs et assaisonné de sel et poivre.

Ce pâté de campagne régalera les plus gourmands pour des casse-croûtes ou des pique-niques campagnards. Ce pâté peut aussi être servi en entrée accompagne d'une salade de mâche et noix. Un vin rouge puissant comme un minervois accompagnera bien ce pâté de campagne de porcs fermiers.