Les oies sont élevées en plein air, nourries aux céréales pendant près de quatre mois. Elles sont ensuite gavées au maïs entier deux fois par jour pendant quinze jours. Le chauffage du foie-gras et l'assaisonnement ont été particulièrement étudiés pour préserver l'onctuosité et la finesse propre au foie d’oie.

Le foie gras d'oie entier est plus délicat et plus soyeux que le foie de canard. Dégustez-le nature et veillez à ne pas l'accompagner d'un vin trop puissant. Mettez le foie gras plusieurs heures au réfrigérateur avant de servir, au moment de passer à table, coupez de fines tranches avec un couteau trempé dans l'eau chaude pour faciliter la découpe. Vous pouvez accompagner ce foie gras d'un Sauternes pas trop puissant.

Les canards sont élevés en plein air dans des parcs enherbés. Ils sont ensuite gavés au maïs grain entier pendant une vingtaine de jours. Le gavage est réalisé à la moulinette pour respecter l'animal et privilégier la qualité du foie. Les foies obtenus sont ainsi fermes d'une teinte légèrement rosée signe de qualité. Pour conserver toute l'authenticité de ce produit. les foies sont simplement dénervés, légèrement assaisonnés et stérilisés en bocaux de verre.

Ce foie gras de canard entier offre une grande délicatesse aussi bien dans sa texture que sur ses arômes. L'assaisonnement sel et poivre très finement dosé préserve au maximum le goût du foie gras. Ce met est à déguster avec un grand vin liquoreux comme un Cérons . Pour donner un touche d'originalité vous pouvez le servir avec une figue confite.

Les cuisses de canard sont marinées avec le bouquet garni, le sel et quelques grains de poivre, le tout recouvert de vin rouge. Les oignons et les carottes hachés ainsi que les cuisses sont revenus dans la graisse de canard dans une cocotte. On ajoute ensuite le vin de la marinade tamisé et on laisse mijoter au moins deux heures.

Cette daube de canard met en valeur les morceaux nobles que sont les cuisses. On y retrouve toute la richesse de la viande de canard. Pour le service faites réchauffer dans une cocotte à feu très doux. Servir accompagnée de pommes de terre à la vapeur ou de pâtes fraîches. Pour l'accompagnement, préférez un vin rouge puissant comme un Saint-Chinian ou un Cahors.

Pour cette ballotine, les viandes de porc et de canard sont hachées finement. Les deux viandes sont ensuite mélangées avec un œuf pour donner du liant à la pâte. On incorpore alors le foie gras de canard frais à hauteur de 20% minimum. La ballotine de canard est assaisonnée uniquement avec du sel et du poivre. La recette est mise en petites conserves certies, ensuite stérilisées.

La ballotine est une entrée froide au goût savoureux de froie gras. Elle se dégustera en entrée, coupée en fines tranches sur un lit de salade croquante. Vous pouvez également présenter cette ballotine de canard sur des toasts chauds pour profiter au maximum de son caractère fruité et typé. Elle s'accompagnera bien d'un vin blanc moelleux assez vif ou d'un vin rouge de Bordeaux.

Les fritons de canard sont en fait issus des petits morceaux de viande et de gras de canard qu'ils restent, par exemple, après la découpe pour préparer les foies gras et les magrets. Cette viande est hachée à l'ancienne (en gros morceaux) pour préserver le goût. On assaisonne le tout de sel et de poivre puis on le fait revenir à la poêle avant de le stériliser en conserve.

Les fritons sont par excellence une des terrines typiques et traditionnelles du Sud-ouest. Ils se dégustent en entrée sur une tranche de pain de campagne ou en casse-croûte pour les petites faims de la journée. Accompagnez ces fritons de canard d'un vin rouge du Sud-ouest corsé comme un Cahors ou un Côtes de Gascogne.