Les animaux sont élevés pendant près de 5 mois sur la ferme. Hormis les premières semaines et pendant les 15-20 jours de gavage, les animaux passent leurs journées en plein air. Le confit de canard est l'une des conserves les plus anciennes du Sud-ouest. Les cuisses sont cuites et conservées dans la graisse du canard préalablement fondue.

Vous retrouverez dans la taille des cuisses et dans leur fermeté toute la générosité d'un produit fermier. Faites dorer les cuisses avec une noix leur graisse, faites ensuite rissoler dans la même poêle des pommes de terre coupées en rondelles avec une persillade. Pour ceux qui émettent quelques doutes sur l'aspect diététique de cette recette, préférez servir les cuisses de canard avec des tomates poêlées persillées.

Les canards sont élevés pendant près de 5 mois sur la ferme. Hormis les premières semaines et pendant les 15-20 jours de gavage, les animaux passent leurs journées en plein air. Le confit de canard est l'une des conserves les plus anciennes du Sud-ouest. Les cuisses sont cuites et conservées dans la graisse du canard préalablement fondue.

Vous retrouverez dans la taille des cuisses et dans leur fermeté toute la générosité d'un produit fermier. Faites dorer les cuisses de canard avec une noix leur graisse, faites ensuite rissoler dans la même poêle des pommes de terre coupées en rondelles avec une persillade. Pour ceux qui émettent quelques doutes sur l'aspect diététique de cette recette, préférez servir les cuisses avec des tomates poêlées persillées.

Les canards arrivent sur la ferme du Luy âgés d'un jour. Ils restent en poussinière une quinzaine de jours avant d'être mis à l'air libre sur des prairies en coteaux. Ils sont ensuite gavés en mini parc pendant 15 à 20 jours. Le maïs distribué pour le gavage des canards est entièrement cultivé à la ferme du Luy. Les foies gras sont préparés dans l'atelier de la ferme sous l'oeil avisé de la grand-mère de la famille qui transmet son savoir-faire à la nouvelle génération.

Le foie gras de canard entier de la ferme du Luy se savoure mis au frais quelques heures avant d'être servi. Il sera découpé en tranches fines à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude. Il pourra être garni avec des pruneaux d'Agen dénoyautés farcis de beurre. Préferez manger ce foie-gras accompagné d'un vin rouge du Sud-ouest puissant comme un Cahors.

Ce cassoulet au confit de canard est élaboré selon la recette du cassoulet de Castelnaudary avec de la viande de canard et de la viande de porc. Les haricots sont d'abord blanchis puis placés dans un grand faitout où ils vont être recouverts de bouillon. Le canard est doré à la poêle puis les saucisse et la poitrine sont à leur tour dorées dans la graisse des manchons. Les morceaux de viande sont alors ajouter aux haricots cuits.

Pour déguster ce cassoulet au confit de canard, faites légèrement chauffer le contenu de la boîte au bain-marie pour éviter d'écraser les haricots en vidant la boîte. Mettre le contenu dans un plat creux en terre passant au four (idéalement utiliser une cassole). Déposer une couche de chapelure sur la surface et faire gratiner au four. Servir ce cassoulet au canard et au porc avec un vin rouge du Sud-ouest comme un Fronton.

Cette terrine au foie gras est faite avec une base de pâté de viande de porc dans laquelle est incorporée du foie gras de canard entier. On retrouve 20% de foie gras dans la composition finale. Par l'apport de cet ingrédient prestigieux, le goût de cette terrine gagne en délicatesse et en raffinement.

Le mélange porc et foie gras donne à ce produit un caractère à la fois généreux et doux. Ce met s'apprécie bien en toast ou dans vos salades gourmandes accompagnées de gésiers de canard sautés. Pour le vin accompagnant cette terrine, vous pouvez opter pour un Première côte de Bordeaux, rouge.

Ce cou farci est issu d'une très vieille recette des paysans du Sud-ouest. Il s'agit d'agrémenter une farce faite de viande de porc, de canard, d'œuf et de lait avec des morceaux de foie gras. La farce est ensuite enveloppée dans la peau du cou de canard. Le secret est de ne pas faire fondre les morceaux de foie gras et de bien tasser la farce, sans toutefois trop la compresser. La préparation ainsi faite est alors cuite dans la graisse de canard à feu très doux.

Par son mélange de délicatesse et de générosité, ce cou farci ravira les bons vivants. Servez-le froid en entrée, en salade ou sur des toasts en apéritif. Plus original, vous pouvez également faire revenir rapidement des tranches de cou farci à la poêle et servir en médaillon encore chaud en accompagnement de vos poêlées de légumes. Préférez un vin rouge de la région comme un Bergerac.

Les canards arrivent sur la ferme du Luy âgès d'un jour. Ils restent en poussinière une quinzaine de jours avant d'être mis à l'air libre sur des prairies en coteaux. Ils sont ensuite gavés en mini parcs pendant 15 à 20 jours. Le maïs distribué pour le gavage des canards est entièrement cultivé à la ferme du Luy. Les rillettes de canard sont préparées à base de morceaux de viande cuits dans un bouillon. Quand la viande est attendrie, elle est refroidie puis coupée en morceaux, le foie gras est alors incorporé avant le conditionnement.

Ces rillettes de foie gras sont bien assaisonnées et proposent un goût puissant. On retrouve dans ce produit toute la richesse de la viande de canard. Ces rillettes peuvent être servies fraîches, seules, en apéritif sur des toasts ou en entrée de repas en complément d'une salade gasconne aux gésiers de canard confit. Pour le vin, un grand nombre d'accords sont possibles du rouge puissant au blanc complexe en passant par un moelleux.

Pour cette recette, les magrets de canard sont revenus dans une poêle (sans graisse) puis refroidis. Ils sont fendus côté viande en partant du côté le plus large de manière à faire une poche. Le foie gras est coupé dans le sens de la longueur Salé et poivré. le foie est introduit de manière à bien remplir la poche. Le magret de canard ainsi fourré est placé dans une conserve stérilisée pendant deux heures.

Cette recette propose une alliance des deux morceaux les plus nobles du canards. Le fondant du foie gras contraste avec la fermeté du magret préalablement saisi. Servir bien frais, en entrée, coupé en tranches un peu épaisses sur des toasts de pain grillé. A déguster avec un grand vins rouge comme un Pomerol.

La famille Carrere, même si elle est productrice de canard, a mis tout son savoir faire dans cette terrine de porc fermier. Habituée à travailler le canard, elle a tout de même choisi de partager à travers cette terrine pur porc, une vieille recette de famille dans laquelle on retrouve le goût authentique et la générosité d'une terrine fermière.

La terrine de porc des délices du Luy, sans colorant ni conservateur, est idéal pour casser la croute lors des petits creux de la journée. Son goût relevé séduira les amateurs de charcuteries traditionnelles. Il peut également être dégusté en ouverture de repas accompagné d'une salade verte. Servir cette terrine avec un vin rouge du Sud-ouest tannique et chaleureux.