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Spécialités



Sud-ouest & Terroir

Le Sud-ouest est riche en spécialités du terroir. Souvent issues de techniques ancestrales de conservation comme le confisage ou le salage, les recettes ont évolué avec le temps et sont devenues des mets incontournables de la gastronomie. Nous vous proposons donc des spécialités régionales du Sud-ouest telles que les confits de canard, les salaisons des Pyrénées ou encore différents plats cuisinés du terroir comme le cassoulet ou la garbure.

Le Saviez-vous ?

Histoire du cassoulet : La légende veut qu'au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 - 1453), fut cuisiné‚ le premier "estofat" aux haricots. Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers ont préparé un plat unique composé de haricots secs et de viandes diverses pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Après ce plantureux repas, fort bien arrosé, les chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, que devant les rives de la Manche.


Le Sud-ouest et plus particulièrement le piémont pyrénéen est une région propice à l'élaboration des salaisons. C'est la rencontre entre "le Foehn", vent du sud sec et chaud qui traverse les Pyrénées, et l'air humide provenant de l'océan Atlantique, qui engendre ce climat favorable à l'affinage des salaisons.
Si les origines du pâté et des terrines remontent aux Romains, les recettes se sont diversifiées avec le temps. De la terrine de porc la plus simple juste assaisonnée de sel et poivre, à la ballottine la plus raffinée avec du foie-gras entier, en passant par des pâtés aromatisés aux herbes comme le thym, l'imagination n'a pas de limite dans la variété des terrines cuisinées.
Le confit de canard est apparu dans les fermes du Sud-ouest de la France car c'était, avec le salage, l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à plus d'un an. Savoureux et fondant le confit de canard s'est ensuite imposé comme une des stars de la gastronomie française.
Les plats cuisinés régionaux sont un concentré de ce que le terroir nous offre de meilleur. C'est le cas par exemple du Cassoulet de Castelnaudary qui met en valeur la saucisse de Toulouse, le confit et les haricots blancs, de l'axoa réalisé avec du piment d'Espelette ou des haricots tarbais cuisinés.
Les rillettes sont fabriquées à partir de viandes de porc, de canard ou d'oie cuites dans de la graisse. Même si elles ont pris leur origine aux Mans au 15ème siècle, les rillettes ont vite conquis le reste de la France. On trouve d'ailleurs, dans chaque région, des variantes de la rillette. Dans le Sud-ouest, on parle de friton réalisé comme une rillette avec des morceaux de viandes plus gros.
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